配方月饼糖浆价格量大从优「多图」

月饼糖浆

揭秘低聚异麦芽糖浆在无糖烘焙食品中的作用，传统烘焙食品能量较高，使得一部分消费者望而却步。低能量烘焙食品恰好迎合了此类消费者的需求。在国外及近年在国内已有部分面包糕点都不同程度地添加了低能量糖类以替代或部分替代蔗糖。低聚异麦芽糖-900的应用目前市场上较为优良的水溶性膳食纤维低聚异麦芽糖-900，作为烘焙食品配料有其独有的优势：

1.双歧因子低聚异麦芽糖-900是一种功能性糖源，对人体的双歧有较强的增殖效果。

2.无糖食品配料低聚异麦芽糖-900非发酵性糖大于90%，几乎不含葡萄糖，食用后对人体血糖没有影响。且使用方法类似于蔗糖，完全可以代替蔗糖开发无糖食品。

3.优良的着色效能低聚异麦芽糖-900属于还原性糖，易与蛋白质、氨基酸等在高温条件下发生美拉德反应，易产生焦香味，色泽美观，这对于焙烤食品是非常有利的。且低聚异麦芽糖-900保湿性好，抑制淀粉的老化，延长了产品的货架期。而糖醇类产品不具备美拉德反应的特性，应用于焙烤食品必须与其他甜味剂混合使用。

无糖糖浆

这是一种新发展起来的淀粉糖浆，其甜度与蔗糖相等或超过蔗糖，因为果葡糖的糖分为果糖与葡萄糖，所以，称为果葡萄浆。它是D-葡萄糖在异构酶和催化剂的作用下，部分地转化为果糖。异构化的原理是很简单的，高DE值的葡萄糖浆，经活性炭脱色，离子交换去盐和去除气体，再加入相应的催化剂和稳定剂，如镁盐、钴盐等，在pH值为6.5~8.5、温度为60~70℃完成异构化反应。对于pH值来说，每种酶都是特定的，不能任意选择。

果葡糖浆的优点是任何种淀粉均可充作原料，不受地区和季节条件限制，工厂可以全年生产，原料资源丰富，价格便宜，用酶法生产，条件一般，设备简单，投资少，因此，果葡糖浆生产发展很快。

转化糖浆是以高麦 芽糖浆、白砂糖和低聚木糖醇为主要原料，辅以其它原料精加工而成的月饼专用糖浆，该产品主要用于各种高、中、低档月饼及月饼的制做。有糖糖浆在饼皮制做过程中起到的作用如下：1、上色快、色泽鲜艳、均匀。2、回油性好。3、优良的保湿效果。4、防止月饼制做过程中出现的大脚及泻脚等质量问题。5、烘烤时花纹清晰，柔软可口。6、可防止返砂现象产生。

该产品在生产月饼过程中主要用在月饼和面中，在和面过程中，面团的软硬主要用有糖糖浆和面粉 来调节，否则面粉 上筋，使面团弹性增大，易收缩，花纹不清。使用时必须先用枧水中和糖浆的酸 性，使饼皮呈碱 性，让饼皮在烘烤时易着色。

无糖戚风蛋糕的做法

分离冷藏的蛋白和蛋黄，蛋白放进无水无油的碗里，加入盐和醋或柠檬汁，用电动打蛋器打8分发，然后放入冰箱。

蛋黄加葱花（只要绿色的部分）加芝麻油加过筛的低筋面粉加熟芝麻粉（熟芝麻粉就是炒香芝麻磨成粉），也可以加别的粉，我这次加的是熟茯苓粉。搅拌均匀。（我是用打好蛋白的打蛋器不洗直接低速搅拌均匀）如果此时蛋黄糊太干就加点水，成面糊状就好。不可太稀或者太干。

这时可以预热烤箱上下火150度。把冰箱的蛋白三分之一加入蛋黄糊切拌均匀，再把蛋黄糊倒进剩余的蛋白里切拌均匀。

倒入抹好油的模具里，摔两下模具消气泡，150度上下火40分钟。

小贴士

tips：由于蛋白没有放糖，所以很容易消泡，切拌时要比较小心，切拌方式有划十字切拌或者由下至上翻拌，切忌搅拌以及过多的切拌，均匀就好。